Spezzatino ai funghi

.. il piatto é stato pensato per mangiare un bel po' di pane meglio se di forno a legna ..

Ingredienti per 8/10 persone

1,500 grammi di cappello del prete di vitello o vitellone, 500 grammi di polpa di maiale, 300 grammi di pancetta con osso fresca, 50 grammi di paprika dolce, Farina q.b., 3 cipolle medie bianche ed una dorata, un mazzetto guarnito di tre foglie di salvia, due rametti di rosmarino, un po’ di timo fresco, altrimenti un cucchiaino da caffè di quello secco, Tre foglie di alloro secco ( se fresco due di cui una spezzata), Olio EVO 6/8 cucchiai, 1/2 kg di funghi champignon  possibilmente piccoli o di cardoncelli coltivati, una scatola di filetti di pomodoro da gr.250 ( io uso quelli Divella), 3 bicchieri di vino rosato uvaggio di Negroamaro possibilmente, Brodo di carne possibilmente 1 litro o più alla bisogna, in mancanza un cucchiaio di dado granulare di carne sciolto in un litro di acqua calda.

Preparazione

Tagliate a pezzetti  il cappello del prete ed infarinate i pezzi, mettere l’olio di oliva (4/5 cucchiai) in una casseruola grande  ed alta di ghisa  due cipolle bianche e quella dorata affettate finemente ed incominciate a farle appassire non appena a diventano trasparenti mettere al carne infarinata , dalla quale avrete avuto cura di far cadere la farina in eccesso con un piccolo setaccio o scolapasta. Girate e fate rosolare,  aggiungete due foglie di alloro secco, ( o una e mezza verde) metà della paprica e girate guardando bene dal non attaccare,  aggiungete un bicchiere di vino rosato e fate evaporare l’alcool  se necessario con l’aiuto di una fiamma libera. Intanto in una padella antiaderente fate rosolare la pancetta a pezzetti con il resto dell’alloro e delle cipolle affettate finemente  ed un rametto di rosmarino e due cucchiai di olio, appena la cipolla sarà imbiondita aggiungere la polpa di maiale infarinata, sempre privata degli eccessi di farina, il resto della paprica dolce e fate rosolare, sfumate con un bicchiere di rosato e fate evaporare l’alcool. Unite i due composti  nella casseruola grande di  ghisa mescolate bene ed aggiungete i filetti di pomodoro il mazzetto guarnito ed il brodo. Continuate a cuocere dopo aver fatto raggiungere il bollore a fuoco moderato per un ora e spegnete la fiamma. Fate raffreddare e riaccendete il fuoco, se necessario aggiungete un bicchiere di vino e continuate la cottura per un ora a fuoco moderato, ogni tanto girate restando attenti che non si attacchi nulla. Spegnete e lasciate riposare per non meno di tre ore, anche tutta la notte. Rimettete la casseruola sul fuoco appena raggiunta la temperatura aggiungete i funghi champignon o cardoncelli che avrete pulito a ridotto in grossi pezzi, se gli champignon sono piccoli lasciateli interi. Solo se necessario aggiungete altro brodo atteso che i funghi cederanno liquidi alla preparazione. A questo punto salate e pepate, lasciate cuocere per almeno un altra ora a fuoco lento.  La preparazione dovrà risultare abbastanza densa ma con una buona quantità di salsa. E’ preferibile prepararla dal giorno prima in cui sarà servita. Alcune precisazioni: é bene usare una cucina con fiamma libera, i fornelli ad induzione sono molto più lenti; in mancanza di una casseruola in ghisa una in alluminio rodiato o rame stagnato va bene,  no acciaio si a casseruole antiaderenti. Si può aggiungere del peperoncino anzi dovrebbe ma poiché questo  piatto é stato pensato per la famiglia allora sarà aggiunto dopo; laddove si volesse procede in una preparazione piccante é consigliabile metterlo insieme alla paprica dolce.  Come accompagnamento é consigliabile della farinata di ceci o della polenta o un puré anche se il piatto é stato pensato per mangiare un bel po’ di   pane meglio se di forno a legna”

Provenienza della ricetta

Un mix di diverse ricette per riuscire a portare nel piatto uno spezzatino saporito ben legato e soprattutto avvolgente, con influenze di cucina familiare.

Cosa rappresenta per te questa ricetta?

La prima che mia madre e mia suocera hanno apprezzato veramente tanto da richiedermi di prepararla per loro in più occasioni.

Chi sei?

Nicola nato a San Pietro Vernotico e residente a San Vito dei Normanni. 56 anni, libero professionista e amante della buona cucina.

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