Zuppa di cicerchia

Si raccoglievano in agosto ... Avere fagioli, ceci e cicerchia era una garanzia per l’inverno che presto sarebbe arrivato e ogni donna sapeva governare con misura le risorse della casa. 

Ingredienti per 4 persone

450 gr di cicerchia secca, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 bottiglia di passata (o 200gr di pomodori ben maturi), salvia, timo, origano (mix aromi) sale marino integrale, pepe, peperoncino, brodo vegetale (da preparare a parte), acqua (1Lt ogni 100 gr di cicerchia), olio qb (considerando che la cicerchia da secca a cotta raddoppia il volume, considerare la capacità delle pentole che vanno usate).

Preparazione

Mettete a bagno la cicerchia per 12 ore o più, (si può aggiungere un cucchiaio di bicarbonato che favorisce l’ammorbidimento dei legumi) e cambiando l’acqua tiepida 2 o 3 volte. Al termine dell’ammollo, gettare via l’acqua, risciacquare la cicerchia in acqua corrente. Preparare un brodo con un osso di prosciutto e qualche cotica, calcolando 1 Lt di acqua ogni 100gr di cicerchia. In una pentola fare un battuto con olio, carota, sedano, e cipolla il tutto frullato finemente e lasciare soffriggere; dopo alcuni minuti aggiungere la passata, il mix aromi (salvia, timo, origano); aggiungere quindi la cicerchia ammollata e coprire con il brodo, aggiungere pepe, e 1 peperoncino facendo cuocere a fuoco basso per 3 ore circa. La cicerchia deve rimanere un po’ al dente se si cuoce troppo si spella. Salare le cicerchie solo al termine della cottura. Se si gradisce una zuppa più cremosa, frullare una parte delle cicerchie ed aggiungerle al resto 5 minuti prima del termine della cottura. Servire con un filo di olio, bruschette e a piacere si può aggiungere dell’erba cipollina tagliata fine. La cicerchia è un legume che, come i ceci, si può mangiare tutto l’anno; ma essendo molto più calorica che i ceci e di solito cotta e presentata in brodo, si predilige prepararla nella stagione fredda. È un legume, appartenente alla famiglia delle Fabaceae, ormai quasi dimenticato, coltivato solamente in alcune zone dell’Italia centrale in quantità ridotta. Le cicerchie si trovano solo secche, e vanno sottoposte a un lungo ammollo prima di essere cotte e consumate. L’odore, da crudo, è simile a quello del pisello e il sapore è un misto tra fava e pisello. Un tempo sostituiva la fava. Gli anziani contadini e pastori della Murgia ne sono ghiotti. La cicerchia è caratterizzata dall’elevato contenuto di ferro ed era considerato uno dei principali cibi per chi doveva affrontare dure giornate di lavoro, come il lavoro nei campi. È un ingrediente particolarmente versatile. Da sola o abbinata ad altri legumi, è ottima per minestre o zuppe, così anche cucinata in purea o servita come contorno dello zampone.

— VARIANTE MODERNA —
Ingredienti per 4 persone
300 g di tagliolini, 200 g di Cicerchia, 250 g di funghi cardoncelli o altro, aglio, peperoncino, sedano, olio extravergine di oliva q.b., cipolla
prezzemolo, qualche pomodorino rosso, pancetta affumicata, sale q.b.
Preparazione
Mettete a bagno la cicerchia per 12 ore o più, (si può aggiungere un cucchiaio di bicarbonato che favorisce l’ammorbidimento dei legumi) e cambiando l’acqua tiepida 2 o 3 volte. Al termine dell’ammollo, gettare via l’acqua, risciacquare la cicerchia in acqua corrente. Preparare un brodo con un osso di prosciutto e qualche cotica, calcolando 1 Lt di acqua ogni 100gr di cicerchia. Cuocere la cicerchia con cipolla, prezzemolo, sedano e sale; passarne la metà con il passaverdure fino ad ottenere una purea. A parte soffriggere i funghi con l’aglio e il peperoncino. Quando sono quasi pronti unire pancetta magra a tocchetti e farla saltare per qualche minuto. Cuocere i tagliolini, scolarli e amalgamarli con la cicerchia e i funghi. 

Provenienza della ricetta

Come spesso accade, l’artefice di molte ricette della tradizione è mia nonna. A primavera si seminava i fagioli, ceci, cicerchia, generalmente tra il granoturco, per sfruttare i piccoli spazi esistenti tra un solco e l’altro. In Agosto, raccolte le cime del granoturco per l’alimentazione bovina, le pannocchie maturavano al sole estivo e i legumi sottostanti venivano accuratamente raccolti. Avere fagioli, ceci e cicerchia era già una garanzia per l’inverno che presto sarebbe arrivato e ogni donna sapeva governare con misura le risorse della casa. Dopo la battitura con ampio crivello, la cicerchia veniva ripulita e le ultime pule del baccello spezzato se ne andavano al soffio della brezza pomeridiana, quando la cicerchia veniva ventilata a mano, all’ombra di un grande olmo. Il tempo passò in fretta e assieme a mia nonna se ne andò la tradizione di mangiare questo piatto. Era un legume povero, la buccia era troppo dura, il sapore meno delicato dei ceci, l’uso meno versatile rispetto ai fagioli. Lo scorso anno, casualmente, sono venuto a sapere che in un angolo delle nostre colline marchigiane, a Serra de’ Conti, qualcuno coltivava ancora la cicerchia, quella minuta e saporita che avevo conosciuto da bambino e non quella grande insipida che le multinazionali fanno coltivare, per lo più per l’alimentazione animale. Mi sono lasciato prendere da un segreto entusiasmo e dopo averla acquistata ho iniziato a rifare la ricetta della nonna per come la ricordavo… e in quel periodo, proprio di questi tempi, seguendo e coadiuvando un blog di food, proposi la cicerchia e la ricetta che era solita preparare mia nonna per la pubblicazione.

Cosa rappresenta per te questa ricetta?

Sicuramente un ritorno all’infanzia, agli odori, sapori e convivialità oramai perdute. E perché negarlo…al ricordo di mia nonna che ricordo ancora con tenerezza e un velo di malinconia.

Chi sei?

Mi chiamo Maurizio Moscatelli, nato nelle Marche e continuo a viverci perché credo che sia una tra le più belle regioni d’Italia; Il clima è buono, abbiamo mare e monti che si raggiungono in meno di mezz’ora di distanza e resta ancora una regione vivibile. Consulente informatico, grafico ed editoriale; fotografo ed esperto web-marketing da 29 anni, finalmente sto per veder realizzato un sogno… nella ristorazione.

Advertisements

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...