‘U bruciuluni aggrassato (il braciolone aggrassato )

Si tratta di una grande unica braciola farcita ed è un piatto molto ricco e calorico che si faceva e si fa d’inverno soprattutto per le feste e nelle domeniche. Ne esistono molte varianti. In passato lo si farciva anche con uovo sodo, ma già la nonna Franca aveva alleggerito la versione di zia Checchina, eliminando l’uovo sodo. Il brociolone veniva e viene preparato in quantità anche per favorire l’operazione di avvolgimento della carne su se stessa. La frase d’obbligo è sempre “Quant’è!!ma tanto rimane per gli altri giorni”. Neanche per sogno, finisce tutto e addio alla speranza della cuoca di rimediare il secondo per l’indomani e non entrare in cucina!

Ingredienti

1 kg. di sottofesa di vitellone, 250 gr pangrattato, 50 gr caciocavallo grattugiato, 100 gr caciocavallo fresco (o provola semipiccante), 200 gr. salame, 2 grosse cipolle bianche, pugnetto passolina, pugnetto pinoli, 4 pomodori, olio q.b., sale q.b., prezzemolo, ½ cucchiaio salsa, 1 bicchiere vino bianco

Preparazione

Preparare la cipolla ‘ngranciata, togliere dal fuoco e aggiungere il pangrattato, il formaggio grattugiato, la passolina, i pinoli, il prezzemolo, sale, pepe e olio in abbondanza, il salame e il caciocavallo fresco a cubetti e i pomodori spellati, privati dei semini e tagliati a pezzetti. mescolare bene aggiungendo se necessario altro olio, finché l’ impasto non sia morbido e con un bel colore dorato. La carne dovrà essere tagliata in unica fetta e battuta, ma evitando che si spacchi al centro (i nostri macellai sono espertissimi in questa operazione e parte del successo del piatto è merito loro, perché la farcitura non esca fuori durante la cottura). Adagiare la fetta su un foglio di carta oleata o da forno. Questo agevolerà l’avvolgimento. Spennellare con olio,  mettere dei fiocchetti di burro qua e là, sale e pepe e versare la farcia già pronta in modo uniforme. Arrotolare accompagnando la carne con la carta su cui poggia e legare bene con spago da cucina (non va bene la retina perché lascia spazi da cui può uscire la farcitura). In un tegame largo rosolare nell’olio la carne da tutte le parti a fuoco vivo ma non eccessivo e a rosolatura ultimata sfumare con il vino  e aggiungere le cipolle affettate. Aggiungere qualche cucchiaio di salsa che dà colore, acqua a coprire e lasciare cuocere a fuoco lento girando di tanto in tanto. Sarà cotto quando infilzando la carne con un lungo stecchino , questo sarà secco. Tirare fuori la carne e metterla a raffreddare per poterla affettare senza che si rompa e lasciare sul fuoco il sugo di cottura per farlo stringere, evitando che si attacchi, ma facendogli prendere un colore brunito tipico dei fondi di cottura, schiacciando la cipolla in modo che diventi una crema. Affettare il brociolone, disporlo in teglia per scaldarlo appena in modo che il formaggio si ammorbidisca di nuovo, condire con un po’ del suo sugo di cottura e servire portando in tavola altro sugo. La scarpetta a questo punto è il massimo della goduria!

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