Progetto

// La cucina italiana

Come si può raccontare la cucina italiana?

In un paese fragile e sgretolato raccontare la cucina italiana del nuovo millennio significa andare a capire cosa sia cambiato nella cucina tradizionale, nella sua geografia, nelle sue testimonianze. Partire dall’Artusi significa fare una fotografia non solo della cucina Italiana, ma dell’Italia stessa.

Significa provare nel modo il più esaustivo possibile di mostrarne le complessità, le particolarità locali, la cultura secolare che c’è dietro ogni ricetta tradizionale.

Significa, quindi, verificare a più di un secolo di distanza dall’uscita dell’Artusi, come sia cambiata l’Italia nel frattempo.

Per raccontare l’Artusi nel nuovo millennio è indispensabile raccontare l’Italia del nuovo millennio: il precariato e la disoccupazione, le migrazioni in entrata e uscita, il fallimento delle utopie, i conflitti generazionali. Questo perché attraverso la cucina tutto ciò diventa tela di fondo e strumento di ricostruzione di una nuova identità italiana. Sapere cosa si sia conservato, cosa sia in mutamento, cosa si sia smarrito per sempre.

Così come nei millenni il carciofo alla giudìa, ebraico, è diventato il piatto tradizionale per eccellenza della cucina romana, così adesso le nuove leve dell’alta cucina, i nuovi arrivi migranti, i contadini anarchici nelle campagne, ritessono paradossalmente quel tessuto cancellato dalla modernità tra città e campagna, tra passato e futuro, che sono l’ossatura della cucina italiana e di ogni cucina tradizionale. Capirne le tracce affettive ed emozionali in ognuno, lo smarrimento, l’ancorarsi a ciò che c’è sempre stato, lo sperimentarne la sua trasformazione in qualcosa di nuovo.

Questo è a nostro avviso un lavoro sulla Cucina Italiana nel Nuovo Millennio.

// La cucina come linguaggio

Il cibo è un linguaggio, è lo strumento attraverso cui si tramanda una storia, familiare, paesana, collettiva.

E’ nell’appartenenza che si gioca il rimando tra la cucina e lo stare al mondo di ogni italiano.

L’educazione culinaria di ognuno, a prescindere dalle classi sociali, parte dalla saggezza delle pratiche popolari in cucina, dall’equilibrio della dieta, dall’immaginario a tratti mitologico delle ricette, dal tramandarsi di saperi secolari, dal gioco della discordia tra pianerottoli, famiglie, villaggi contigui.

E’ un viaggio nel suo essere ancorata ai suoi mille territori. Sono equilibri intergenerazionali che si mettono in atto nella narrazione.

Raccontare una ricetta significa raccontare la storia di chi la racconta.

// Obiettivo

L’ipotesi, anche e soprattutto alla luce del lavoro di Artusi, è che la cucina familiare sia un elemento identitario collettivo e individuale allo stesso tempo in cui il Sistema delle Ricette è un sistema di Trasmissione dei Saperi e che il sapere ereditato dalla cucina familiare resti la struttura portante della cucina domestica e strumento di autenticità della cucina stessa.

Per tale ragione il lavoro si basa su un censimento della cucina italiana domestica e familiare del tempo presente.

Utilizzare il rapporto personale che ogni persona ha con le ricette casalinghe e familiari, significa poter avere come strumento di conoscenza (nell’epoca dell’accessibilità della conoscenza via net) il sapere gastronomico popolare.

Partendo da questo presupposto l’idea è di utilizzare lo stesso criterio adottato dall’Artusi per censire lo stato affettivo degli italiani rispetto al loro patrimonio culinario.

Capire quindi ciò che gli italiani mangiano, quale sia il loro modello culturale/culinario di riferimento quando cucinano o parlano di cucina.