‘A pasta chi sarde

Questo condimento, di cui altrove esistono molte varianti, è un must della cucina palermitana. Io così l’ho imparata da mia madre e dalla zia Checchina e così la faceva anche la mamma della mia amica Adrianella che me l’ha passata per un confronto.  E’ un piatto stagionale, che si prepara prevalentemente da marzo a settembre, periodo in cui si trovano le sarde fresche e il finocchio selvatico. Io la faccio spesso ma sempre per San Giuseppe in onore dei “Giuseppe” della famiglia. 

Ingredienti

Kg 1 pasta bucatino, Kg 1,5 sarde fresche, 15 mazzetti di finocchietti di montagna, Gr 100 sarde salate pulite e diliscate, 1 noce di estratto, 2 cucchiai  di pomodoro passato, 1 pugnetto di pinoli, 1 pugnetto di passolina ( uva sultanina), 1 pugnetto di mandorle, sale q. b., 1 cipolla di media grossezza, olio, mollica atturrata.

Preparazione

In una padellina scaldare olio d’oliva, togliere dal fuoco sciogliere le sarde salate. In una padella grande scaldare l’olio d’oliva e fare sciogliere, spezzettandole con un mestolo piatto, le sarde fresche.In un tegamino scaldare l’olio d’oliva e sciogliere l’estratto di pomodoro, già ammorbidito in acqua tiepida, aggiungere il  pomodoro, salare  e fare cucinare,  finché non si addensa. Pulire i finocchietti, togliendo le parti più dure, lavarli bene e lessarli in acqua abbondante salata, che poi servirà anche per cuocere i bucatini. Quando saranno cotti, tritarli al coltello (niente frullatore o simili!) e poi rosolarli nell’olio con la cipolla “ ‘ngranciata”. Rosolare leggermente i pinoli in poco olio. In una padella riunire amalgamando: salsa, sarde salate, finocchietti, pinoli, passolina e sarde e fare cuocere per circa 30 minuti, finché non risulti una salsa ben ristretta. Cucinare la pasta molto al dente, aggiungere il condimento, lasciare riposare qualche minuto, spargere sopra mandorle tostate tritate e, se si gradisce, la  muddica atturrata. Servire

N.B.: attenzione al sale, per la presenza delle sarde salate. Quindi è consigliabile aggiustare di sale quando il condimento è quasi pronto; inoltre il condimento deve mantenere il colore verde dei finocchietti; non bisogna eccedere con la salsa. Io aggiungo questa man mano per dare un po’ di  colore a poco a poco senza esagerare.

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