L’astrattu (l’estratto)

Nella dispensa di una casalinga siciliana DOC non può mancare il barattolo con l’astrattu.

Ingredienti

10 chili di pomodoro fresco, sale marino, Olio extravergine di oliva.

Preparazione

Lavare bene il pomodoro del tipo “siccagnu”, più secco e perciò con meno acqua, e metterlo a cuocere con il sale in un tegame non di allumino, meglio di acciaio. Fare cuocere per circa un’ora mescolando perché non si attacchi al fondo e non appena pronto, passarlo con un passapomodoro. Spalmare la salsa così ottenuta su tavole di legno inclinate, in modo che si essicchi e il liquido rilasciato possa defluire, ed esporle al sole. Durante il giorno con una spatola mescolare di tanto in tanto per favorire l’essiccazione. Quando il sole tramonta, bisogna portare le tavole in un luogo interno perché l’umidità rovinerebbe l’asciugatura. Di giorno si stende l’estratto, al tramonto si rientra al coperto. Questo per circa una settimana. Man mano che si riduce di quantità e raggiunge le giusta consistenza, prenderà un colore rosso scuro. Quando è pronto  ricavare delle “palle ” e con le mani unte di olio pressare bene per togliere l’aria. A questo punto può essere riposto in barattoli di vetro,  con foglie d’alloro per proteggere la parte superiore. Così pronto si conserva per diversi mesi in un luogo fresco e asciutto o in frigo avendo sempre l’accortezza, quando se ne preleva una parte per l’uso, di ricompattare la palla di estratto con le mani unta di olio in modo da evitare la muffa.

Provenienza della ricetta

Nella dispensa di una casalinga siciliana DOC non può mancare il barattolo con l’astrattu, un prodotto di antichissima tradizione, usato in moltissimi piatti. E’ una preparazione estiva che si avvale del pomodoro e del sole. Ancora oggi è frequente vedere nei paesi grandi tavole di legno in cui è stesa la passata di pomodoro per fare asciugare al sole tutta l’acqua. In città lo compriamo già bello e pronto avendo cura che provenga da paesi che conservano la tradizionale fattura. Io ho  imparato a farlo da una nostra “colf”, Concetta, una donna del popolo, che  mi convinse a farlo, seguendo le sue linee guida, un’estate in cui avevo un pancione perché in attesa della mia seconda figlia! Rischiai di bruciarmi, trasportando i pentoloni dal fuoco all’esterno, ma grande fu la mia soddisfazione quando potei chiudere i barattoli con l’asrattu fatto con le mie mani.

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