Pizza chiena

Questa ricetta è della mia vicina, è quella che fa lei a Pasqua (si prepara a Pasqua e si mangia il sabato Santo). Sono dosi minime... Si pensi che ne sforna minimo 10 ogni anno!! A Pasqua si consumano centinaia di uova e il mio colesterolo si impenna solo al pensiero!!

Ingredienti

La tradizione vuole che la pizza chiena si faccia con “pasta cresciuta”, ovvero la pasta del pane. Poi ci sono le varianti a seconda dei gusti, con pasta brisé o pasta con lievito istantaneo per torte salate.

Per la pasta cresciuta: 1 kg di farina; 600 g di acqua; 10/15 g di sale; 1/2 cubetto di lievito di birra.

Per la pasta brisé: 1 kg di farina; 400 g di burro o margarina; 240 g di acqua; 10 g di sale.

Per la pasta con lievito istantaneo: 700 g di farina; 200 g di margarina; 1 bicchiere di latte, 1 bustina di lievito istantaneo per torte salate; 2 uova; 10 g di sale.

E veniamo al ripieno: 500 g di capicollo e/o coppa tagliati a cubetti; 300 g di formaggio primosale tagliato a cubetti; 10/12 uova sbattute; una generosa manciata (100 g) di parmigiano grattugiato; sugna q.b.

Preparazione

In una ciotola capiente (la mia vicina usa le vaschette per i panni!!) mettere i salumi e i formaggi e iniziare ad integrare le uova sbattute finché il ripieno non vi suscita una certa soddisfazione!! Stendere la pasta prescelta dopo l’eventuale tempo di lievitazione (anche per la pasta cresciuta Rita ha usato una vaschetta!). Ungere le teglie con bordi alti con la sugna, stendere la pasta facendo in modo che i bordi fuoriescano dalla teglia, riempire con mestolate (col coppino!) di ripieno, mettere 2 fiocchetti di sugna e coprire con un disco di pasta. Chiudere i bordi per bene, formando un cordoncino e fare un taglio in mezzo, in modo che si possa cuocere in maniera uniforme. Infornare a 170/180 gradi per almeno 1 ora. Con queste dosi “minime” di default, dovrebbero uscirne 2 di circa 25/26 cm di diametro.

Provenienza della ricetta

Campania, io l’ho avuta dalla mia amica vicina di casa Rita Iuliano, viviamo in un paesello alle porte di Benevento, Sant’Angelo a Cupolo, ma lei è originaria di Chianche (AV).

Cosa rappresenta per te questa ricetta?

Il valzer del colesterolo!! La ricompensa ai sacrifici della Quaresima! È una tradizione che si tramanda da generazioni.

Chi sei?

Emanuela Cincotti, zingara con la valigia sempre pronta e la passione per la magnatoria! Spaccio, testo, sperimento e scambio ricette.

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