Pizza (o torta) di Pasqua con formaggio

La "pizza di formaggio" come la chiamava mio nonno, rappresenta "LA PASQUA", quella che non c'è più con tutti i parenti riuniti a festeggiare, come si era soliti fare tanti anni fa.

Ingredienti

800 gr di farina 00, 50 gr di lievito di birra fresco (o 25 gr di quello in polvere), 5 uova e 1 tuorlo, 150 gr di pecorino stagionato grattugiato, 150 gr di pecorino tagliato a scaglie o cubetti, 100 gr di olio EVO (possibile usare quello di girasole), 1 cucchiaio di latte, scorza grattugiata di un limone, sale e pepe.
Preparazione
Preparare il primo impasto mescolando 30gr di lievito (o 15 se secco) con 10gr di farina sulla quale andrà versata l’acqua sufficiente ad ottenere una massa estremamente morbida (il Polish). Mettere questo impasto in una terrina coprendola con un canovaccio e lasciarla lievitare per almeno 12 ore. Con la farina rimasta, creare una fontana sulla spianatoia; al centro versare l’olio, le 5 uova (tuorlo e albume) e aggiungere il polish e il resto del lievito ben sbriciolato se fresco; i formaggi, la scorza del limone, il sale e il pepe. Usare prima una forchetta, poi quando le polveri si saranno amalgamate, continuare a mano amalgamando bene tutti gli ingredienti formando di nuovo una massa che dovrà lievitare nuovamente in una terrina, sempre coperta da un canovaccio, per altre 3 ore o comunque fino al raddoppio del volume. Riprendere la massa, sgonfiarla delicatamente e disporla su uno stampo cilindrico in alluminio ben imburrato; coprire con il canovaccio lasciando lievitare fino a quando l’impasto non arriva quasi al bordo dello stampo. Spennellare quindi la superficie con il tuorlo d’uovo diluito con un cucchiaio di latte e poi informare subito a 180° in posizione statico; sarà pronta dopo circa 40-45 minuti e dovrà risultare ben gonfia e colorita in superficie. Va lasciata raffreddare a temperatura ambiente, poi tolta dallo stampo e servita fredda con salumi e formaggi… per Pasqua anche con uova sode.
Provenienza della ricetta
Fin da bambino sono stato abituato a inebriarmi dei profumi che vengono sprigionati da questa pizza pasquale già nei giorni  antecedenti, si perché è meglio prepararla con 2-3 giorni di anticipo in modo che si asciuga bene… ma dato che andava a ruba, mia madre era solita farne 3 nascondendone una, la più bella, per presentarla la mattina di Pasqua. E’ una ricetta tipica locale, antica, tanto che ne parla anche il Leopardi in una sua lettera a Paolina; viene chiamata anche “crescia brusca o de cacio” o “pizza di pasqua”. Un tempo veniva servita per la grande colazione della mattina di Pasqua, con il nonno che aveva il compito di affettarla e distribuirla ai commensali unita al ciauscolo di Sarnano, al pecorino fresco di Visso, e all’immancabile fava fresca.
In antichità la ricetta veniva fatta con l’impasto del pane, arricchito da uova e formaggi e reso più leggero dalla doppia lievitazione; poi nel tempo si è semplificata tanto che negli anni ’60 si preparava con “la cartina” ovvero una miscela di prodotti lievitanti come il cremor tartaro e il bicarbonato che il farmacista confezionava secondo le sue formule, gelosamente custodite e diverse da farmacia a farmacia. Oggi il cremore sta tornando di moda non per altro che è adatto sia a chi è vegano, sia a chi è intollerante ai lieviti classici.
Cosa rappresenta per te questa ricetta?
Non avevo mai provato a rifare questa ricetta di cui ho copia gelosamente custodita tra i quaderni lasciati da mia madre; l’ho anche rivista praticamente uguale in un libro “Ricette, Ricordi, Racconti – La cucina tradizionale del territorio Maceratese”, di Manuela Di Chiara; una serie di libri che fortunatamente possiedo, e a cui mi sono ispirato. La “pizza di formaggio” come la chiamava mio nonno, rappresenta “LA PASQUA”, quella che non c’è più con tutti i parenti riuniti a festeggiare, come si era soliti fare tanti anni fa.
Chi sei?
Mi chiamo Maurizio Moscatelli, nato nelle Marche e continuo a viverci perché credo che sia una tra le più belle regioni d’Italia; Il clima è buono, abbiamo mare e monti che si raggiungono in meno di mezz’ora di distanza e resta ancora una regione vivibile. Consulente informatico, grafico ed editoriale; fotografo ed esperto web-marketing da 29 anni, finalmente sto per veder realizzato un sogno… nella ristorazione.
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