La pastiera

Dolce pasquale: la ricotta, il grano, le uova, simbolo proprio della primavera, della vita nascente, devono essere prenotate per tempo dal contadino.

Ingredienti

Per la frolla: 500 gr farina 00, 230 gr zucchero, 200 gr sugna (strutto), 4 tuorli grandi di zi Luigi, il contadino di Lettere, 1 pizzico di sale, 1 baccello di vaniglia, 2/3 tazzine di latte se occorre.

Per la cottura del grano (ce ne serviranno circa 800 gr cotti): 1 kg di grano (quello che avanza si condisce a piacere e si mangia oppure si usa per la successiva pastiera), 50 gr sugna, 300 cc latte, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di cannella.

Per il ripieno: 700 gr ricotta vaccina di Arola, 350 gr zucchero, 1 o 2 fialette di fiori d’arancio, 2 scorzette di arancio candito fatto in casa, cedro e zucca candite solo se fatte in casa, 6 uova intere.

Preparazione

Se avete la fortuna di usare grano cappelli mettetelo a bagno almeno 12 ore in acqua fredda. Ad ogni modo quando acquistate il grano chiedete al contadino i tempi di cottura. Il giorno dopo impastate velocemente tutti gli ingredienti della frolla e lasciate riposare l’impasto in frigo per un paio di ore avvolto nella pellicola. Nel frattempo lavate il grano che avevate messo a “spugnare” e cuocetelo in abbondante acqua leggermente salata per 40 minuti. Assaggiatelo e nel caso aumentate il tempo di cottura. Spegnete il fuoco e lasciatelo raffreddare nella sua acqua. Scolate il grano e pesate quello che vi serve (800g). Cuocetelo nel latte con la sugna, il sale e lo zucchero per circa 15 minuti fino a che non si addensa. Spegnete il fuoco, lasciate raffreddare e aggiungete la cannella. Per completare il ripieno occorre montare a neve gli albumi delle 6 uova. Sbattete bene i tuorli con lo zucchero e aggiungete la ricotta setacciata, poi il grano cotto, le scorzette, le fialette di essenza e infine gli albumi a neve (mescolando dal basso verso l’alto). Lasciate riposare la farcia ottenuta. Scaldate il forno a 180 gradi. Stendete la frolla abbastanza sottile, sistematela nel ruoto (teglia) e bucherellate il fondo. Versate la farcia e coprite con le striscette di frolla. Infornate per circa un’ora.

Provenienza della ricetta

La ricetta è delle sorelle Ungaro di Castellammare di Stabia, Nunzia, Carla e Rosanna, rispettivamente mamma e zie di mio marito. Cuoche generose e appassionate…le loro tavole a festa brulicano di ogni bontà dolce o salata frutto della loro tradizione, della ricerca affannosa dell’ingrediente migliore da donare con amore a figli e nipoti. La pastiera viene preparata in ogni casa napoletana in occasione della Pasqua, deve essere pronta entro giovedì santo in modo che i sapori si possano amalgamare. Se ne preparano anche 30/40 per ogni famiglia con l’aiuto del panettiere di fiducia che mette a disposizione il forno a legna. Il sapore è completamente diverso! La ricotta, il grano, le uova, simbolo proprio della primavera, della vita nascente, devono essere prenotate per tempo dal contadino e devono essere di qualità eccelsa. La ricetta è frutto della elaborazione di zia Carla di un’antica ricetta di suore napoletane.

Cosa rappresenta per te questa ricetta?

Ho scoperto la pastiera da quando conosco mio marito, stabiese; non ho trovato a casa mia, nel Salento, un dolce che evochi le stesse sensazioni. La pastiera è il profumo di terra a primavera, del mio mare verde (il grano in fase di crescita) dove correvo spensierata da piccola incurante dei rimproveri degli adulti, è il primo canto delle cicale, il primo bagno a mare, è la mia altalena attaccata all’albero di ulivo.

Chi sei?

Sono Manuela, 33 anni. Dopo aver vissuto 12 anni a Milano dove ho studiato Economia ho abbandonato il mitico “posto fisso” per tornare nella mia terra e fare la contadina. Fare la contadina ha significato cambiare totalmente vita, tornare alle origini della mia famiglia, gustare sapori antichi, fare il grano, la pasta fatta in casa, l’olio…Sono tornata per riassaporare la frisa appena sfornata e non ancora biscottata che mio nonno condiva, direttamente sul palmo della mano, con abbondante olio appena franto. Sono tornata per risentire questo profumo.

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