Pizze e foje (pizza e verdure in foglia)

Tradizione povera contadina che si sostituisce all'omologazione delle merendine e ha il sapore dei campi, della nonna, insomma dell'autenticità.

Ingredienti

Farina di mais fioretto, acqua, sale, olio extravergine d’oliva, verdure in foglia, meglio se miste e di campagna, ovvero spontanee, come cicoria selvatica, germogli di papavero, borragine, crespigno, tarassaco, ecc., oppure coltivate (cime di rape, bietolina, cicorietta), peperone secco dolce, acciughe o sardine.

Preparazione

Il primo passo consiste nel setacciare la farina di mais su di una spianatoia. Aggiungete poi un pizzico di sale, acqua bollente e cominciate ad impastare rapidamente, aiutandovi con una forchetta per evitare ustioni di terzo grado alle mani. Continuate ad aggiungere acqua bollente e ad impastate finché la massa non avrà raggiunto una consistenza come quella del pane. Successivamente, stendete l’impasto su di una padella o su di una teglia da forno (entrambe vanno precedentemente oliate), a seconda del tipo di cottura che preferite, fino a raggiungere uno spessore di circa un centimetro e mezzo/due centimetri. Versate un filo d’olio evo sulla superficie della pizza e infornate a 200 gradi per circa un’ora. Se, invece, preferite la cottura in padella, fate cuocere la pizza a fiamma medio-bassa prima da un lato e poi dall’altro, rigirandola con l’aiuto del coperchio (come si fa con la frittata), finché non si sarà formata una crosta dorata e croccante in superficie (solitamente sono necessari una quarantina di minuti). Separatamente lessate le verdure, scolatele e ripassatele in padella con olio e aglio, aggiungendo acqua di cottura se necessario e sale (non esagerate, soprattutto se alla fine aggiungerete le sardelle). Quando sarà pronta la pizza, lasciatela intiepidire (sempre per il discorso di evitare ustioni di terzo grado alle mani) e aggiungetela a pezzettini alle verdure. Amalgamate pizze e foje, finalmente unite, con l’aiuto di un cucchiaio e ripassate il tutto sul fuoco per qualche minuto. Servite pizze e foje calde, accompagnandole con peperoni dolci secchi (che avrete precedentemente fritto per pochi secondi e salato) e con le sarde (passate nella farina e fritte).

Provenienza della ricetta

La ricetta è originaria della provincia di Chieti (Abruzzo) ed è un piatto tipico della tradizione povera contadina. A Tollo, il paese in cui sono nata, mia nonna le faceva spesso in inverno. Insieme a mio nonno raccoglievano le verdure necessarie che crescevano spontaneamente nei campi. Mentre, la pizza di mais, che in dialetto tollese si dice pizza di randinije (grano d’India) – per via dell’origine americana del mais – la cucinavano sotto il coppo, ovvero un grosso tegame concavo di ferro, direttamente sulla pietra del camino. Mia mamma, invece, utilizza spesso cime di rape e cicoriette comprate dal fruttivendolo, e la pizza la cucina in padella (Eh, le donne moderne!). In ogni modo il risultato è straordinario, quasi pari a quello della nonna. Garantisco!

Cosa rappresenta per te questa ricetta? 

Pizze e foje è il piatto che ha iniziato ai piaceri delle verdure centinaia di ragazzini e ragazzine abruzzesi, me inclusa. È la merenda che cercavo al posto del Kinder fetta al latte quando andavo a trovare mia nonna Pierina, e aprendo il forno speravo ne fosse avanzato un po’ dal pranzo. Insieme a qualche altro piatto, di cui spero di riuscire a mandarti presto una ricetta, pizze e foje rappresenta il sapore e il profumo di casa. Ed è quello che voglio mangiare quando ritorno al mio paese.

Chi sei?

Mi chiamo Lidia Di Ghionno, abruzzese emigrata a Perugia. Sono un’assegnista con assegno di ricerca in scadenza, una dottoranda senza borsa, insomma, una precaria qualunque.  Mi piace la cucina tradizionale e di stagione, e da un paio di mesi mi diverto a condividere le ricette che faccio su un blog: www.mangialacosagiusta.it

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2 pensieri su “Pizze e foje (pizza e verdure in foglia)

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