La focaccia te lu riu (la focaccia delle scampagnate)

Buonissimo cibo che si consumava durante le infinite scampagnate ( lu riu ), tra gli odori dei pini, del rosmarino e la brezza del mare, nel Salento, dove sono nata.

Ingredienti per 4/6 persone

3 o 4 kg di patate (sembrano tante, ma si riducono quasi della metà), 5 cipolle grosse, dorate o bianche, pomodori, possibilmente freschi, spezzettati (misura: una tazza da caffèlatte grande, piena), olive nere, snocciolate e in grossi pezzi ( misura: mezza tazza da caffèlatte, se aumentate la dose delle patate, ovviamente aumentate anche un po’ le olive, i pomodori, i capperi e le cipolle), una manciatina di capperi (misura: barattolino di vetro, non sottosale), 1 uovo intero, pane grattato, un pizzico di sale, un pizzico e uno di…zucchero.

Preparazione

Lessate, sbucciate, setacciate, salate e poi mettete un po’ da parte in una coppa, le patate. Mettete in una larga padella abbondante olio di oliva e le cipolle tagliate sottilissime: lasciatele cuocere, senza bruciare, finché non diventano cremose (durante la cottura, aggiungere, di tanto in tanto, poche gocce d’acqua). Aggiungete poi i pomodori sfilettati, o a pezzi e un pizzico di…zucchero ( piccolo segreto) e fate cuocere quanto basta. Aggiungete poi, anche  le olive nere snocciolate e fate cuocere ancora per qualche minuto. Aggiungete alla fine i capperi; continuate a cuocere per qualche altro minuto a fuoco dolce, senza mai alzare troppo la temperatura. Quando tutto è cotto al punto giusto, mettere a riposare il ripieno. Impastare, quindi, tutte le patate con l’uovo ( per grandi quantità di patate, aggiungere un altro uovo, ma non di più, altrimenti l’impasto si indurisce) e poi dividete le patate in due parti uguali. Prendete un tegame capiente, ungetelo con abbondante olio di oliva e spolveratelo con il pane grattato. Prendete la prima parte delle patate, stendetela con delicatezza nel tegame facendo uno strato e, su quello, adagiatevi sopra tutto il ripieno ( pomodori, olive, capperi e cipolle…). Ricoprite poi la focaccia, con la massa di patate rimanente. La massa di patate è delicata, maneggiare con cura e pazienza (In questa focaccia, la farina, deve rimanere un’illustre sconosciuta !). Alla fine, la superficie della focaccia, sembrerà un po’ “rattoppata”, allora versateci sopra delle gocce di olio di oliva e lisciatela delicatamente fino a quando diventerà compatta e dorata. Punzecchiare qui e là, con la forchetta, la sua superficie per creare dei piccoli canali per l’aria. Cuocere a circa 200°, sulla griglia centrale del forno, per 30’/40’…e mangiatela a temperatura ambiente (anche il giorno dopo…se rimane).

Provenienza della ricetta

Questa ricetta proviene proprio dalla terra dove sono nata, vicino Lecce (S.Cesario).

Cosa rappresenta per te questa ricetta?

Io la conosco da quando ero bambina e, al di là del sapore e dell’odore estremamente mediterranei, rappresenta per me l’infanzia spensierata, le risate allegre di persone care con le quali condividevo questo buonissimo cibo  durante le infinite scampagnate ( lu riu ), tra gli odori dei pini, del rosmarino e la brezza del mare, nel Salento, dove sono nata.

Chi sei?

Rosalba De Cesare. Sono nata nel Salento e ho fatto l’insegnante. Un grande saluto!

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