La genovese

Un' alternativa al più blasonato ed indiscusso re della domenica, O' Raù. Rappresenta una napoletanità più timida, meno chiassosa e spavalda, ma comunque di un certo spessore.

Ingredienti per 7/8 persone

100 gr. tra gamboncello di prosciutto e guanciale, 750 gr. di carne di manzo (muscolo o piccione), 750 gr. di cipolle, sedano, carote, prezzemolo, olio, sugna, sale, pepe, mezzo bicchiere di vino bianco.

Preparazione

Rosolare la carne tagliata in due o tre pezzi grandi, in olio e una noce di sugna con un trito di sedano, carote, prezzemolo e lardo di prosciutto (o di guanciale o tutti e due). Quasi a fine rosolatura aggiungere un cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro. In un’altra pentola fare ammalvire nell’acqua per più di 30 minuti le cipolle tritate (più il trito è sottile e piccolo, più il sugo sarà delicato). Quando le cipolle sono ben spappolate, metterle nella pentola con la carne rosolata ed aggiungere un bicchiere di vino bianco. Chiudere con un coperchio e cuocere a fuoco lento. Controllare che sia sempre umido, è opportuno aggiungere di tanto in tanto un mezzo bicchiere d’acqua. Quando la carne risulta abbastanza tenera, tirare un po’ il sugo, se necessario, scoperchiando la pentola. A cottura ultimata conservare la carne in un recipiente.

Condire la pasta (lo zito spezzato a mano o il pacchero liscio) con il sugo, parmigiano e pepe a piacere. Servire come secondo la carne a pezzi tagliati a mo di spezzatino o fette ricoperte affogate nel sugo.

Provenienza della ricetta

La genovese fa parte della cucina Napoletana. Appresa dalla tradizione familiare. Quando cucino, spesso attingo da un ricordo, riemerso all’improvviso, di un cibo che cucinavano o mia madre o mia nonna o qualche zia, e allora giù col telefono e ricettari vari per recuperare ingredienti e segreti per cercare di farlo proprio come me lo ricordavo.

Cosa rappresenta per te questa ricetta?

Un’ alternativa. Un’ alternativa al più blasonato ed indiscusso re della domenica, O’ Raù. Rappresenta una napoletanità più timida, meno chiassosa e spavalda, ma comunque di un certo spessore.

Chi sei?

Wolfango De Spirito, residente a Roma, originario di Napoli, 42 anni, precario.

Sotto molti aspetti non lo so ancora, ho cercato e cerco ancora di essere diverse cose in diversi campi. Una cosa la so per certo, sono uno a cui piace godersela…

Advertisements

3 pensieri su “La genovese

  1. Hai ragione, per me è lo stesso perché la cucina tradizionale napoletana per me è ricordo e famiglia. La genovese è ottima

  2. Questa ricetta somiglia molto a quella di mia madre (/nonnamaterna/nonnapaterna) ma come altri amici/appassionati mi hanno fatto notare prevedere di sbollentare le cipolle e a quanto pare nella versione “originale” (possiamo discutere cosa poi significa originale) le cipolle vanno messe a crudo…
    Chissà dove sta la ragione 🙂

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...