Ciambotto (stufato di verdure estive)

Un piatto colorato e saporito che ha il gusto della  terra, del  sole, del  mare e delle passeggiate in campagna con mio marito. 

Ingredienti per quattro

2 grosse patate a pasta semidura (qualità Spunta o Nicola, si trovano in Salento fresche d’estate); due melanzane, due peperoni, quattro pomodori, una cipolla, peperoncino a piacere, olio extravergine di oliva: un bicchiere scarso.

Preparazione

Si tagliano le verdure: i peperoni a falde sottili poi a metà;  le melanzane e le patate  prima a spicchi nel senso della lunghezza, poi a metà , i pomodori a pezzi, la cipolla a fette sottili. In una casseruola si riscalda la cipolla nell’olio, si aggiungono i pomodori e si lasciano insaporire pochi minuti, si aggiungono tutte le verdure. Si copre la casseruola per dieci minuti, quindi a pentola scoperta si lasciano stufare le verdure nell’olio, aggiungendo poca acqua solo se occorre e scuotendo la pentola di tanto in tanto, evitando se possibile di rimestare le verdure  con il cucchiaio. A fine cottura le verdure devono rimanere intere, tenere, bene amalgamate. Se l’olio sul fondo  è eccessivo, si elimina. E’ un piatto semplice ma molto saporito, il perfetto amalgama dei profumi, dei sapori, dei colori  dell’estate. E’ un piatto contadino che utilizza solo i prodotti locali e di stagione, al colmo della loro maturazione, appena raccolti dall’orto familiare.

Provenienza

E’ una ricetta del territorio, appresa  nella cucina di mia suocera. Giovane, appena sposata,nella casa dei suoceri la cucina era gestita dalle donne della famiglia e da aiutanti. Qui si conducevano due tipi di cucina: quella delle feste, su ricettario personale tramandato in famiglia, e quella quotidiana, di tradizione popolare e territoriale, tipicamente salentina. Le ho apprese tutte e due, con passione e piacere.

Cosa rappresenta per te questa ricetta?

Il piacere di portare sulla tavola i prodotti raccolti da me in campagna, il riflesso di un momento appagante. D’estate, in un campo che si affaccia sul mare, non c’era giorno che io e mio marito non facessimo la nostra passeggiata, tra gli olivi, gli agrumi, e l’orto. Qui ci fermavamo per raccogliere i frutti di stagione. A tavola quei frutti, ingredienti di un piatto colorato e saporito, sapevano della  terra, del  sole, del  mare. Ci piaceva il loro sapore stuzzicante, vario. Di sera, i resti erano ancora più buoni.

Chi sei?

Chiara Marella92 anni. Sono “la nonna”. Ho ereditato la passione per la cucina da una zia, brava cuoca di altri tempi, e l’ho trasmessa a figli e nipoti. Mi è sempre piaciuto conservare la tradizione della famiglia ma anche sperimentare ricette, ingredienti, tecnologie nuove. A quindici anni, in tempi di ristrettezze, quando non c’era altro, riempivo “capase” di fichi secchi con le mandorle e  di tarallini, facevo biscottini e dolcetti e nascondevo tutto, perché non capitasse nelle grinfie di sette sorelle e un fratello perennemente affamati.

Da sposata, mio marito, buongustaio, mi regalò un abbonamento a “Grazia” e lì trovavo ricette da provare. Seguivo Artusi e Petronilla. In tempo di guerra mancavano però gli ingredienti, e si provava di tutto per procurarsi un po’ di zucchero, di grasso…Un episodio mi è rimasto impresso: si arenò nella baia di Otranto una nave inglese, che trasportava viveri e  vestiario: una fortuna inaudita, una pacchia per il paese: si organizzò immediatamente un mercato clandestino, mio marito riuscì a procurarmi  prodotti preziosi per la dispensa della casa: burro, zucchero, lardo… un ricordo epico… creme, crostate e pasticciotti …

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