Sformato di porri con salsa d’acciughe

Bagna caoda, piemontesità, convivialità e leggerezza dell'anima.

Ingredienti per sei persone

Porri 1 kg, ricotta 250 gr, panna da montare 200 gr, parmigiano 80 gr, aglio 3 spicchi (o meno a seconda dei gusti), acciughe sotto sale 3 (bene anche i filetti sott’olio, meno tradizionale ma bene), uova 4, olio, sale, pepe.

Preparazione

Pulire i porri eliminando il verde, le radici e la parte esterna. Tagliali a rondelle finissime, stufarli con olio e un paio di cucchiai d’acqua coprendoli per una trentina di minuti, passarli quindi al cutter, metterli in una terrina con le uova, la ricotta, sale e pepe, parmigiano e 100 gr di panna. Amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo. Imburrare uno stampo tipo Savarin (benissimo anche stampo da budino che possa andare in forno), mettere lo stampo in una pirofila (o altra pentola da forno) che lo contenga per la cottura a bagno maria (ottimo sarebbe che l’acqua arrivasse a circa metà dello stampo interno), cuocerlo per 40 minuti a bagno maria in forno preriscalldato a 180 gradi. Controllare la cottura con l’antico metodo del coltello o stuzzicadenti, se esce asciutto è cotto. Mentre cuoce si prepara la bagna cauda base: diliscare le acciughe, dissalarle, tritare finemente l’aglio e far sciogliere il tutto in olio a fiamma bassissima, l’olio non deve friggere, ma sobbollire. Aggiungere la panna rimasta, fare cuocere pochi minuti ancora. Sfornare lo sformato, capovolgere su un piatto da portata, servirlo caldo guarnito con la sua salsa.  Vino consigliato: Barbera o Dolcetto d’Alba. Bene anche un buon Negramaro.

La cottura ricorda molto da vicino quella del preziosissimo bonet. E chi lo chiama budino verrà bandito da ogni consesso culinario piemontese.

Provenienza della ricetta

Ricetta Piemontese, una delle tantissime varianti dell’utilizzo della bagna caoda (cauda) piemontese,  l’ho imparata da amici, in particolare da un ricercatore di ricette locali, alessandrine in particolare.

Cosa rappresenta per te questa ricetta?

La Bagna caoda e le sue varianti rappresentano il massimo della convivialità, le lunghe cene nelle quali il barbera scorre come le discussioni di politica, d’amore e, a serata avanzata, su considerazioni meno filosofiche e più  leggere in cui si dice della juventus, per chi ci crede, o si ammicca sui movimenti notturni di mariti fuggiaschi e amanti focose. Convivialità, appunto.    

Chi sei?

Sono Gianni Ferraris leccese di adozione da sei anni, alessandrino per i precedenti 57.

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