Ragù in bianco

Di nonna Maria con Zio Romano (con credits alla Maestra Ada Boni) 

Ingredienti  e Preparazione

Scegliere un bel pezzo di girello o piccione, ideale per l’umido di manzo (vedi tagli di carne su un qualunque sito o libro) diciamo di 1 kg. Forarlo al centro, con un lardatoio, o, in mancanza di esso, ad esempio con un affilatoio da macellaio o altro oggetto cilindrico del diametro di circa un dito. Introdurre nel foro praticato, con il lardatoio o a mano, un trito di soppressata lucana o calabrese dolce, aglio e prezzemolo. Volendo, e “rubo” dalle ricette di ragù napoletano, si possono praticare dei piccoli fori sulla superficie esterna della carne, e introdurvi delle listarelle di pancetta o guanciale, stropicciate in sale, pepe e maggiorana. Legare la carne con un po’ di spago per cucina. Mettere in casseruola un trito di guanciale, aglio e prezzemolo e soffriggere per un po’. Aggiungere la carne e rosolare a fuoco lento. Quando la carne è ben rosolata, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco o rosso (a seconda dei gusti) e lasciar sfumare il vino. Togliere la carne e rosolare invece una cipolla, una costola di sedano, una carota e prezzemolo, tutto tritato, fino a che non si ha una poltiglia biondo scura, eventualmente aggiungendo acqua o brodo per non bruciare il soffritto. Rimettere la carne in casseruola, e dopo 10 minuti ricoprirla di acqua o brodo bollenti. Quando la carne è cotta estrarla e, all’occorrenza, far restringere la salsa finche non è sufficientemente densa per farne un sugo per maccheroni o per accompagnare la carne.

Provenienza della ricetta

Familiare, della nonna materna. La storia: “Nonna Maria, zio Romano e il ragù in bianco” è più o meno questa

Zio Romano, fratello di mamma, nel secondo dopoguerra si prese la pleurite e stava per morire, quando lo “riacchiapparono per i capelli” con i rari sulfamidici disponibili allora. Il medico chiese alla madre, mia nonna Maria: “Ma com’è che ‘sto ragazzo è così magro?”… Romano pesava 45 kg a 18 anni! Nonna: “Mah, dice sempre che non ha fame…”. La realtà era che a Romano non piaceva nulla (nemmeno i pomodori) e diceva che non aveva fame per non mangiare cose che non gli piacevano. Era infatti un tipo molto orgoglioso, intelligentissimo, rigido, e di conseguenza con un umorismo così tagliente e “azzeccato” che ci faceva esplodere dalle risate. Dunque, saputo quanto sopra, il medico disse: “Signora, lei lo deve viziare. Questo ragazzo deve ingrassare, quindi: piatti in bianco, birra e dolce tutti i giorni “. Nonna Maria si diede da fare e adottò o concepì e mise in pratica una serie di ricette meravigliose, tra i quali questo ragù, che un po’ affine al bue braciato del Talismano di Ada Boni, con la piccola particolarità dell’uso della “patria” soppressata (i nonni materni erano entrambi di origine lucana). Inutile dire che zio Romano, anche quando ampiamente fuori pericolo, cioè anche quando ero già nato io, non perse mai l’abitudine a sottostare a questa “cura” e tutti i giorni, tornando da scuola, mi trovavo un pranzetto del tipo: fettuccine al ragù in bianco, arrosto del ragù medesimo e patate fritte e ciambelline fritte con marmellata, rotolate nello zucchero… La birretta se la faceva solo zio Romano e dopo primo, secondo e contorno s’ingollava una ventina di ciambelline. E di sabato il tutto accadeva con Oggi le Comiche in TV presentate da Renzo Palmer: piacere puro!

Prima nota finale: mio zio è sempre rimasto magro, ma di peso epidemiologicamente accettabile.

Seconda nota finale: sono in possesso della macchinetta tritacarne di ghisa cromata della nonna e ogni tanto mi cimento nel ragù, ricordando la nonna che avvitava la macchinetta al bordo del tavolo di marmo in cucina e tritava verdure, soppressata, etc., per soffritto e lardellatura.

Anna Maria Cammisa (la gentile moglie di Romano) e Francesco Bignami (indegno nipote di Romano).

Cosa rappresenta per te questa ricetta?

Un ricordo di infinita bontà, materiale e affettiva.

Chi sei?

Francesco Bignami, romano, 52 anni, ricercatore al CNR, oceanografo fisico.

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