Pasta con le sarde palermitana

Gli elementi fondamentali di questo piatto, basato su elementi della terra e del mare siciliani, sono il “finocchietto selvatico” e le “sarde” oltre che “la passolina e i pinoli”. La vera pasta con le sarde utilizza quel finocchietto selvatico che cresce spontaneamente in campagna e si trova spesso ai bordi delle trazzere; per non parlare della passolina, che è l’uvetta di zibibbo, fatta essiccare al sole e che raramente si trova nei mercati oltre lo Stretto. Altro ingrediente importante è rappresentato dalle “sarde salate” la cui varietà da impiegare è tipicamente siciliana.

Ingredienti per 6 persone

500 gr. di bucatini o spaghetti a trafila di rame, 1,5 kg di sarde fresche aperte e senza testa, tre mazzetti di finocchietto selvatico, una cipolla rosa o rossa, 50 gr. di pinoli, 50 gr. di passolina (uvetta nera di zibibbo), 10 sarde salate, 100 gr. di estratto di pomodoro, due bustine di zafferano, olio extra vergine d’oliva, 100 gr. di mandorle abbrustolite, un piccolo cucchiaino di zucchero.

Preparazione

Mettere sul fuoco e portare a ebollizione una pentola di acqua capiente (5 litri), nel frattempo pulire il finocchietto selvatico, preferibilmente sfilandolo con le mani e lavarlo sotto l’acqua corrente. Non appena l’acqua bolle, salare con moderazione e far bollire il finocchietto al dente. Appena pronto scolatelo, tritatelo non troppo finemente e mettetelo da parte, facendo attenzione di conservare l’acqua di cottura che servirà per cuocere la pasta. In una grande padella antiaderente fate soffriggere in olio extra vergine d’oliva (q.b.) la cipolla tagliata finemente insieme alle sarde salate ben ripulite dal sale e altre impurità, la passolina e i pinoli (che avrete entrambi ammorbiditi in un po’ di acqua tiepida, e strizzati) e aiutandovi con un cucchiaio di legno farete sciogliere le sarde salate; non appena il soffritto avrà preso colore, aggiungere le sarde fresche (che avrete privato della testa, aperto e diliscato una per una) facendo attenzione di metterne da parte almeno una dozzina che servirà dopo, e con il cucchiaio di legno rimescolate non avendo timore di spezzarle. Dopo circa cinque minuti aggiungete il concentrato di pomodoro (meglio se il cosiddetto “estratto”) e unite un po’ di acqua di cottura del finocchietto, il finocchietto tritato e alla fine lo zafferano. Fate cuocere per circa 10 minuti abbondanti, in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino bene e mantenete sempre abbastanza umido il condimento. Assaggiate e se vi sembra un po’ aspro aggiungete il cucchiaino di zucchero. In una piccola padella antiaderente con un po’ d’olio extra vergine d’oliva, cui aggiungerete un cucchiaino di zafferano, fate friggere le altre sarde fresche che avrete messo da parte e ponetele su un foglio di carta per asciugarle dall’olio in eccesso. Nel frattempo fate cuocere i bucatini o gli spaghetti (secondo il vostro gusto) al dente nell’acqua di cottura del finocchietto, versateli nella padella del condimento e mescolate bene, aggiungendo se del caso un po’ d’acqua dei finocchietti. Aggiungete le mandorle abbrustolite spezzettate dentro al mortaio. Servite calda nei piatti di portata disponendo sopra le sarde fresche fritte nell’olio e zafferano, e se vi va potete aggiungere una spolverata di pangrattato brustolino che avrete fatto con un pugno di pangrattato in padella antiaderente, un goccio d’olio e un pizzico di zucchero, facendo attenzione di non farlo troppo bruciato. La pasta con le sarde si può anche mangiare a temperatura ambiente o si può proporre in teglia al forno, per circa 15 minuti, avendo cura in questo caso di amalgamare bene il condimento lasciando sopra le sarde fresche a formare la copertura spolverando con pane abbrustolito (atturrato).

Provenienza della ricetta

Questa ricetta mi è stata tramandata da mio padre; io ho solo aggiunto un battuto di mandorle.

Cosa rappresenta per te questa ricetta?

Credo molto nel contrasto tra il dolce e il salato e nel contrasto tra il sapore forte delle sarde, che rappresentano l’essenza del nostro mare, e la dolcezza del finocchietto selvatico, che rappresenta la terra.

Chi sei? 

Gaspare Giovanni (detto Giangaspare) Ferro, nato e residente a Palermo. 69 anni, libero professionista (dottore commercialista).

Un appassionato di cucina che vuole sempre, seguendo la tradizione, scoprire sempre nuovi possibili inserimenti.

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