Pancia di vitello

Fame, tantissima e sincera, fame da fatica e da svegliarsi presto. Pancia di vitello ad arruffianare il palato.

Ingredienti per 4 persone

3 fette di pancia di vitello, ben spesse (almeno 4 cm) tagliate a pezzi grandi, 2 cipolle medie, una noce di burro, olio, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di latte, sale.

Preparazione

Mettere i pezzi di vitello a freddo con olio e una noce di burro in un tegame largo che li contenga bene,  coprire con molta cipolla tagliata a fettine fini, condire con sale e un po’ di odori. Far cuocere a tegame coperto lungamente, facendo asciugare prima il liquido della carne e poi continuando ad aggiungere piccole quantità di acqua fredda (mezzo bicchiere circa) mano a mano che asciuga fino a che la cipolla è diventata trasparente e comincia a rosolare. A questo punto aggiungere due cucchiai di latte e continuare la cottura, sempre aggiungendo acqua in piccole quantità e girando la carne fino a che si sia ben rosolata da tutte le parti. Quando è ben rosolata, stemperare due cucchiai di farina in un bicchiere d’acqua, versare sulla carne, far cuocere ancora un po’ fino a che si forma una crema.

Avvertenze: la cottura della pancia di vitello richiede una attenzione quasi continua, la carne deve cuocere con poco liquido senza mai attaccare , la cipolla deve rosolare poco e sciogliersi completamente o quasi, alla fine deve risultare un bel sugo cremoso e dorato e la carne deve essere ben tenera senza sfaldarsi. A tal proposito, ricordo un proverbio che ripeteva sempre mio nonno: La pancia de vedèl / la suga el krazedèl (la pancia di vitello asciuga il krazedèl, termine walscher che indicava il recipiente con cui si attingeva l’acqua alla fontana); come diceva nonna Carmen, la carne è cotta quando si stacca dall’osso (in questo caso cartilaginoso) e il sugo è pronto quando si vede l’unto intorno; il tegame deve essere sempre coperto.

Provenienza della ricetta

L’ho sempre mangiata cucinata da mia nonna Carmen, non sono certo della provenienza, credo di qualche valle trentina (val di Non, probabilmente). Ho un rapporto antico con il piatto, che mangio da tanti anni, più recente con la ricetta, che ho imparato da poco e ho cucinato poche volte, con risultati altalenanti e mai all’altezza della maestra.

Cosa rappresenta per te questa ricetta?

Ci sono due motivi per i quali ho deciso di riportare questa ricetta. Il primo è perché è un piatto che porta con se tanti ricordi, essendo qualcosa di direttamente e indissolubilmente legato alle tavolate dalla nonna. Settembre, vendemmia, ritorni dalla campagna con le mani nere e bucce di chicchi d’uva appiccicati alle braccia, abbigliamenti  assurdi, vecchie scarpe da ginnastica e magliette improbabili, io ne amavo particolarmente una con la sagoma di Brian Adams. Fame, tantissima e sincera, fame da fatica e da svegliarsi presto. Pancia di vitello e polenta. Il sapore vellutato del sugo, delicato e liscio in bocca, unto, ma il giusto, che riempie e avvolge, ma un po’ in punta di piedi in modo anche un po’ ruffiano, come un pezzo in sol bemolle. Bicchieri di schiava, il vino perfetto per contenere il dilagare del sugo in bocca. La pancia di vitello non è piatto propriamente leggero, è un piatto ruffiano perché la delicatezza del gusto nasconde l’untuosità ed il grasso che poi inevitabilmente presentano il conto, ma quando il pranzo è un pranzo di vendemmia ci si scivola sopra. E poi c’è il secondo motivo. Questo piatto, come i brasati,  come gli umidi, come quei piatti della cucina che Gualtiero Marchesi chiama cucina del “plof plof”, della tradizione contadina in cui è annullato il concetto di tempo e che stracuoce tutto, è una di quelle cose che io amo cucinare, perché hanno un’alchimia tutta loro che rende speciale tutta la preparazione, ancora più del momento in cui viene servito e mangiato, al punto che a volte, arrivato in fondo, mi sembrava quasi superfluo doverlo mettere in bocca. L’umido non è come il risotto. C’è una cosa sola in cui sono simili, il fatto che sono due piatti molto vanitosi, che vogliono mille attenzioni, e spesso quelle mille attenzioni nemmeno gli bastano. Ma per il resto sono due mondi completamente diversi, perché il risotto è capriccioso e vendicativo,  lo stufato forse è un po’ più fragile, ma se anche ti capita di trattarlo un po’ male si fa perdonare, pur non essendo preparazione che può essere dimenticata sul fuoco affaccendandosi in altro. Io amo cucinare entrambi, amando cucinare ancora prima che mangiare, ma li amo in modo diverso. Il risotto ha una dimensione da piatto che va cucinato in compagnia, con gli ospiti già presenti, perché ha una tempistica complicata, dev’essere pronto e mangiato subito, che già dopo 5 minuti inizia a virare a pappa, e così si accompagna a tutti gli altri rituali preparativi. E’ l’esempio perfetto di cucina espressa, se si vogliono usare le parole degli esperti. La pancia è un altro mondo. Lì parte tutto già con l’acquisto del pezzo di carne. Non si può improvvisare, perché sono diversi ritmo e tempo. E soprattutto perché quando parti non puoi sapere quanto ci vorrà per cuocerlo, quanto tempo, quanta acqua. Vuole il suo tempo, e punto. Si parte con calma, si cucina soli, con il bicchiere di vino, la musica, l’accidia del sabato pomeriggio, perché a far le corse questo piatto viene male per forza, è slow food all’essenza, un esercizio di pazienza, una preparazione zen. Non devi per forza stare perennemente a girarla, di fronte al fornello, ma non devi mai perderla d’occhio, e decidendo lei quando deciderà di essere pronta, è una cosa che mal si incastra con altri impegni o tempistiche rigorose. A me piace perché, dovendola prendere larga, quando arrivano gli ospiti è già pronta, ha già riposato un po’, regalando il profumo a tutta la casa e lasciando spazio a chiacchiere e bicchieri.

Credo di essere innamorato della cucina, più che del cibo, perché è una di quelle cose che, con due facce, due modi e due ritmi diversi, riesce ad essere bellissima sia in compagnia che da soli. C’è una bella frase di Mario Soldati, che ho trovato su un libro che parla di vino, nella bottega di fianco a casa: Un uomo può vivere solo, solissimo; ma quando sa che intorno, invisibili, gli uomini e i luoghi gli sono amici, o almeno familiari. E quando gode la compagnia di qualche forte pensiero. Non so per quale motivo, forse perché l’ho letto in bottega, o forse perché era di fianco ad una foto di un contadino seduto ad un tavolo che beve un bicchiere, ma è una frase  ricollego sempre a questi momenti di lunghe cucinate solitarie.

Chi sei?

Non mi piace scrivere di me. Comunque, Francesco Kaswalder, 33 anni, mezzosangue trentino-romagnolo, bolognese d’adozione, che ormai ci sto da 15 anni, chimico industriale, timido suonatore di piano e di qualche altro strumento. Vivo al pratello, piccola strana e bellissima comunità incastrata nel centro di Bologna.

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