Tortino di alici rivisitato

Una volta ho preso un appunto e mi sono scritto la ricetta di un tortino di alici che mi parve ben riuscito per  la magia che aveva saputo creare con l’amata a cui l’avevo offerto, ma nonostante l’appunto, non l’ho più rifatta allo stesso modo. Le magie debbono sempre essere originali, sempre nuove ed uniche.

Ingredienti

400 gr di alici delicate, 2 finocchi di taglia media, 300 gr di pomodori verdi, 30 pistacchi di Bronte, 1 cucchiaio di capperi salentini (raccolta di giugno), 1 arancio, burro, pecorino romano grattugiato, pan grattato, prezzemolo, nelle quantità che il vostro gusto suggerisce.

Procedimento

Friggere velocemente le alici passate nell’ uovo e nel pan grattato in abbondante olio extravergine d’oliva. Tagliare i pomodori in ruote sottile e soffriggerli a fuoco vivace in olio extravergine d’oliva. Tagliare in fette sottili i finocchi e stufarli lentamente sino a metà cottura. Imburrare una pirofila e stendere uno strato di pomodori verdi fritti, poi uno strato di alici, cospargere di pecorino, distribuire metà cucchiaio di capperi. Disporre un altro strato di pomodori, alici, pecorino, i finocchi e l’altro mezzo cucchiaio di capperi. Coprire con un ultimo strato di alici, cospargere di pistacchi grossolanamente mente tritati, pan grattato e qualche riccio di burro. Annaffiare con il succo di un arancio. Infornare a 160 gradi per circa 20 minuti. Lasciar riposare e servire in un piatto guarnito di prezzemolo tritato e barbe di finocchio intere.

Provenienza della ricetta

Ricetta “creata” il 27 gennaio 2009. Questa ricetta proviene dalle immagini dei mari e degli oliveti salentini, delle colline degli agrumeti di Sicilia, dello splendore dei capperi fioriti della Cenata, dai ricordi inventati di antiche cucine di campagna, dal desiderio di mettere insieme diversità alla ricerca di nuova armonia.

Cosa rappresenta per me questa ricetta?

Questa ricetta rappresenta la modestia di un atto creativo per me possibile. Il piacere di cucinare. La soddisfazione di aver  realizzato, semplicemente seguendo  il filo dei miei sensi, un piatto estremamente gustoso con una spesa modestissima ed eccellente dal punto di vista nutrizionale.

Cosa è per me la cucina? La risposta mi viene immediata, senza pensare, ma poi, ri-pensandoci , mi pare anche giusta: La Cucina è una delle forme più importanti di espressione della cultura, e come tale non può essere solo fatta di “citazioni” dotte, di  esecuzione di ricette imparate dalla tradizione o dall’ accademia ma, forse e principalmente,  della  manipolazione degli  oggetti che la natura ci offre, accostati in modi originali seguendo il filo di un sentire interno  senza una forma precisa,  alla ricerca  un senso che non è la semplice somma   dei suoi componenti.  E poi assaggiare, ripensare, trovare un nome,  offrire e poi… vedere l’effetto che fa! Mi si potrà rispondere che inventare e ripetere ricette invece è come la musica, in cui compositore ed esecutore  sono sullo stesso piano di valori l’uno perché crea   e l’altro perché si lascia penetrare dalla composizione rispondendo col proprio movimento altrettanto creativo….accetto! Questa premessa mi pare che dimostri   come l’uomo non può accontentarsi di  vivere semplicemente soddisfacendo i suoi bisogni primari ma come in ogni occasione l’esigenza maggiore sia quella di esprimere la propria fantasia . Dal punto di vista semplicemente nutrizionale infatti non sarebbe  necessario manipolare, farcire, vellutare, glassare , flambare e friggere in pastella, friggere con farina, friggere con impanatura ecc. tanto che i vertici dell’arte culinaria sono considerati veleni dai sacerdoti  del salutismo, predicatori del crudo e del semplice.  Cucinare è una spinta interna analoga a quella che obbliga gli artisti a creare ( o almeno a provarci) . Nutrirsi e basta è cosa triste, roba da solitari depressi. Mangiare è amare, offrire, dare ad altri ciò che  per te è bello e buono. E’ avere e condividere, o avere poco e condividere ugualmente perché la fantasia, che è la figlia prediletta dell’amore è capace di trasformare bucce di fave o pale di fico d’india in manicaretti prelibati.

Poi per me la cucina è trincea dalla quale fare opposizione dura alla globalizzazione. E’ il regno delle originalità, è diretta espressione  delle unicità delle identità individuali. E’ l’elegia dell’inutile che si sovrappone all’utile . E’ il luogo dove la soddisfazione di un bisogno primario acquista la sua dimensione unicamente umana  perché l’offerta e l’accettazione   non sono possibili se non c’è rapporto, se non c’ è il coraggio di sapere solo dopo aver provato, se non c’è il coraggio di fidarsi di ciò che un altro ha fatto per te, se non c’è il coraggio della seduzione. E’ il luogo in cui i popoli affermano le proprie caratteristiche identitarie  e poi si incontrano perché diversi. E’ il piacere di viaggiare per cercare e scoprire sapori che possono esistere  solo in quel luogo, perché vengono dalla inconsapevole saggezza di coloro che per anni ed anni hanno osservato l’ambiente, i suoi ritmi, hanno saputo cogliere senza distruggere creando cibi come  oggetti d’amore che racchiudono insieme il bello ed il buono.

Io, romano per caso, figlio di pugliesi strappati (o fuggiti) dalla loro terra per vicissitudini personali o della guerra,  non ho sempre cucinato, non vengo da una famiglia in cui la cucina avesse un valore preminente. Non ho avuto nonne, non ho avuto una tradizione regionale, non ho imparato ricette per abitudine. Insomma non ho avuto una tradizione a cui legarmi, Ma non per questo  mi sono  adattato a sapori piatti, ripetitivi ma ho cercato e provato. La prima volta che mi si è aperta la strada del gusto  fu quando incontrai, bambino di 9 anni per la prima volta in un ristorante, un piatto di “ scaloppine ai piselli” che mi parve una carezza al palato, una prelibatezza, . Ed è da lì che ,inconsapevolmente, ho cominciato a cercare qualcosa di diverso dal “pane quotidiano” a pensare che il piacere non dovesse necessariamente essere peccato, ad inseguire tracce di odori, di gusti, di armonie, di bellezze mai viste ma  intuite. Ho guardato, sentito, gustato, toccato, condiviso, ho letto, ascoltato e poi ho dimenticato. Ma lentamente mi si sono segnate tracce nel profondo, tracce che partendo da periferie disparate sempre convergono verso il centro dell’armonia e della bellezza.  E, ad un certo punto,  mi sono scoperto la capacità di immaginare il gusto del piatto che mi viene in  mente a partire dagli ingredienti. O meglio, mi viene in mente un sapore e poi pian piano mi immagino gli ingredienti necessari.  Qualcosa di nuovo  emerge prepotente da un insieme… E allora passo ai fornelli e assaggiando, correggendo e… aggiungendo olio quando ho problemi… cerco di realizzare quello che ho in testa.

Chi sono?

Carlo De Michele, nato e residente a Roma, 70 anni, medico.

Un curioso, uno che cerca il senso umano di tutto ciò che fa, un egoista che ama l’umanità, uno che cerca di trovare le parole per dare un nome ai tumulti profondi del corpo, uno che è convinto che anche  la più sofisticata scoperta scientifica  non abbia alcun valore se non contiene il segreto dell’amore per una donna.

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