Ventricino

Del maiale non si butta proprio nulla, anzi si trasforma assemblando più ritagli in un piatto nuovo e goloso.

Ingredienti

Stomaco di maiale (il ventricino in questione), cotiche bollite, macinato di manzo, salsiccia fresca, formaggio grattugiato, pangrattato, 4-5 uova, sale, pepe o peperoncino, noce moscata (a piacere). La quantità degli ingredienti, soprattutto quello della carne macinata che rappresenta il grosso del ripieno, va stimata un poco a occhio in considerazione del volume dello stomaco di cui si dispone … e se ne avanza dal “ripiempimento” se ne possono fare delle ottime polpette da infarinare e rosolare in padella in poco olio d’oliva.

Preparazione

Acqua salata o brodo vegetale per la cottura. Si apre parzialmente lo stomaco del maiale e si rovescia come un calzino lavandolo con molta cura in acqua fredda Si prepara l’impasto per il ripieno mescolando tutti gli ingredienti nelle proporzioni desiderate a partire dalle cotiche precedentemente lessate e grossolanamente macinate. Si amalgama con molta cura maneggiando energicamente al fine di rendere uniforme l’impasto e si condisce aggiungendo sale e spezie nella quantità e misura dei propri gusti. Il pangrattato si mette alla fine e poco alla volta controllando che l’impasto stesso assuma consistenza ma senza asciugare troppo. Si riempie poi lo stomaco con l’impasto preparato avendo cura di non lasciare spazi vuoti ma senza comunque pressare troppo per non far crepare il ventricino durante la cottura a seguito della dilatazione normale del suo contenuto. Si mette infine in cottura questa sorta di strano polpettone in acqua salata o meglio ancora in brodo vegetale. Si deve aver cura di non tuffarlo in acqua o brodo troppo bollenti per non provocarne la rottura e di lasciar bollire lentamente per 2-3 ore ma sempre a fuoco moderato. Si consuma freddo o tiepido ed è obbligatorio comunque attendere il completo raffreddamento per poter fare delle belle fette compatte.

Provenienza della ricetta

Del territorio, frutto di scambio tra massaie

Cosa rappresenta per te questa ricetta?

Fa parte della mia storia e della mia formazione.

Chi sei?

Letizia Nucciotti, nata e residente a Piancastagnaio (Siena), 55 anni, veterinario, imprenditore agricolo, cuoca, casalinga, un poco scrittrice.

In estrema sintesi penso di essere  una donna matura che ha avuto il privilegio ed il coraggio di inventarsi più mestieri e di farne stile di vita cercando di conservare, valorizzare e diffondere  competenze  che in una sola generazione sono state travolte da una troppo rapida e discutibile modernità. La mia assoluta fortuna e ricchezza  è quella di essere vissuta praticamente  attraverso tre generazioni grazie al fatto di essere nata alla fine degli anni 50 in un piccolo paese di montagna del centro Italia.  Ancora  nella mia infanzia i ritmi, le competenze e i valori dei miei nonni non erano stati riassorbiti dal rapido mutamento post bellico e ho potuto farne prezioso bagaglio per la mia formazione. La mia adolescenza e giovinezza semplice e sana non era ormai più segnata dalle privazioni che questi avevano subito  ma il giusto valore da attribuire  ad ogni bene era ancora vivo e consapevole. La migliorata condizione sociale mi ha altresì consentito di studiare dando maggiore spessore e motivazione a quel sapere oltre all’opportunità di vedere oltre la dimensione del piccolo centro, per ampliare le vedute ma anche per poter capire la profondità delle mie radici. La generazione dei miei figli mi consente ora nella maturità di palpare e valutare questo presente prendendo atto di ciò che a loro manca realmente  tra il tanto che ”pare” essere disponibile …

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