Semolino all’ebraica con ortaggi

Il cuscussù della Boni che si cucinava negli anni '20 nelle "buone famiglie israelite italiane", è impegnativo, ma ti riempie il cuore.

Ingredienti

Semolino comune 400 g, taglio di carne da bollito 500 g, carne tritata 300 g, mollica di pane, 1 uovo, 2 patate,
2 carote, 5 o 6 foglie di coste, ½ sedano, fagioli freschi 300 g, piselli 300 g, 1 mazzo di cicoria, 4 zucchine, 3
 pomodori, 2 cipolle, 1 spicchio d’aglio, basilico,
maggiorana,
timo,
alloro,
prezzemolo, 3 chiodi di garofano, olio.

Preparazione

Ore 13.00
 Si inizia preparando il brodo di carne. Prendete una pentola capiente, metteteci dentro il pezzo di carne da bollito, una cipolla steccata con 3 chiodi di garofano, una costola di sedano, una carota, un mazzetto aromatico composto da gambi di prezzemolo, timo e una foglia di alloro, coprite d’acqua, incoperchiate, portate lentamente ad ebollizione ed al bollore salate, incoperchiate di nuovo e lasciate sobbollire lentamente. Ore 13.30
 Si prosegue con le verdure.
Sgranate i piselli e i fagioli. Lavate bene la cicoria e le coste e tagliatele a striscioline. Lavate bene sedano e zucchine, sbucciate le patate, raschiate le carote e tagliate tutto a dadini. Sbucciate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a listarelle. Affettate sottilmente la cipolla.
Prendete una pentola ancora più capiente di quella di prima, versateci un dito d’olio e la cipolla a fettine, fate soffriggere molto dolcemente poi aggiungete uno spicchio d’aglio schiacciato, un mazzetto aromatico fatto con timo, maggiorana, prezzemolo, una foglia d’alloro e qualche foglia di basilico e versate tutte le verdure. Lasciate insaporire per qualche minuto poi salate e bagnate con il brodo di carne dell’altra pentola in modo che tutte le verdure siano coperte. Incoperchiate e lasciate sobbollire lentamente. Ore 14.30
 Si passa al cuscussù.
Mettete la semola in una terrina, versateci a poco a poco un dito d’olio, prendete il semolino e stropicciatelo tra le mani a piccole quantità per volta, in modo che tutto l’olio venga assorbito e che tutto il semolino riceva lo stesso trattamento. Dopo 10 minuti aggiungete sempre un po’ alla volta l’acqua e un bel pizzico di sale e continuate a lavorarlo come prima tra le mani per una ventina di minuti. Alla fine non devono esserci grumi e il tutto deve risultare sciolto e simile alla sabbia. Ore 15.15 
Qui iniziano le complicazioni. Non avendo la cuscussiera per cuocere il semolino a vapore, si ricorre ad un espediente… ci metto circa 15 minuti per comprendere esattamente cosa devo fare poi parto titubante sperando di aver capito bene.
Prendete un asciugamano di lino sottile, al centro metteteci la semola, fate una specie di montagnola poi prendete il coperchio della pentola delle verdure, mettetelo sopra alla montagnola di semola, prendete le cocche opposte dell’asciugamano, legatele al manico del coperchio, mettete il coperchio con il semolino che per il suo stesso peso pende verso il basso e rimettetelo sopra la pentola delle verdure controllando che non sia a contatto con le verdure perché deve cuocere a vapore e non per immersione. Ada a questo punto scrive una serie di consigli su come sigillare la pentola in modo che il vapore non esca assolutamente grazie a cordoni di pastella fatta con acqua e farina o mussolo in pastella, io sono già contenta così. Ore 15.45 
Passate alla preparazione delle polpettine.
Prendete la carne tritata, impastatela con l’uovo, il parmigiano grattugiato, tanta mollica di pane quanto la metà del volume della carne bagnata nell’acqua e poi strizzata, un cucchiaino d’olio, il sale, foggiate dall’impasto delle piccole polpette grosse come le nocciole – proprio piccole piccole per cui – fatele rosolare in padella con l’olio per una decina di minuti, aggiungete un mestolo di brodo e lasciate cuocere a fuoco basso per una mezz’ora. Ore 16.45 Spegnete sotto le polpettine e mettete da parte. Ore 18.30 
Si ritorna al cuscussù. 
La semola cuoce a vapore da circa tre ore.
Prendete il coperchio, sciogliete le cocche, rovesciate il semolino nella terrina e prima con un cucchiaio di legno perché è bollente poi con le mani rimpastate e sgranate il tutto. Rimettete poi tutto nell’asciugamano, coprite con il coperchio, legate le cocche, controllate che gli ortaggi abbiano ancora brodo, aggiungete una mestolata di brodo e reincoperchiate con il semolino sotto, che deve sempre cuocere a vapore e non per immersione. Ore 21.30 
Di nuovo al cuscus. 
La semola cuoce a vapore da circa sei ore. 
Riprendete il coperchio, risciogliete le cocche, rirovesciate il semolino nella terrina e prima con un cucchiaio di legno perché è bollente poi con le mani rimpastate e risgranate il tutto, aggiungeteci un mestolo di brodo, assaggiate per verificarne la sapidità, aggiungete un bel pizzico di sale, rimescolate bene bene, mettetelo a cupola al centro di un capiente piatto da portata, ai lati mettete le verdure.
Prendete la carne bollita, tagliatela a pezzettini e mettetela in punta al piatto.
Nella parte opposta mettete le polpettine. Sgrassate il brodo avanzato e versatelo in una piccola caraffa.

Ore 22.15
A tavola… finalmente si mangia!

Provenienza della ricetta

La ricetta proviene dal Talismano della Felicità, Ada Boni, 1925. La mia bibbia. L’ho cucinata per la prima volta il 25 giugno 2011 su richiesta di un’amica napoletana la cui nonna preparava il cuscussù della Boni nei giorni di festa.

Cosa rappresenta per te questa ricetta ?

Rappresenta una signora alta un metro e una mela che nel 1925 nello scrivere il suo libro di cucina, a Roma, inserisce una ricetta che si cucina nelle “buone famiglie israelite italiane”. Una resistenza gastronomica. Una diffusione domestica di cultura. Una sottile e sagace presa di posizione. Dopo tutte le ricette fatte del Talismano questa resta nella mia memoria e nel mio cuore più delle altre 1700 o giù di lì.

Chi sei?

Sara Casiraghi alias pentolapvessione, nata e residente a Torino,34 anni, gastronoma semiseria.

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